Keittiötyössä Baijerissa

-ALKU AINA MUKAVAA!

2.9. saavuin Baijerissa, 50 kilometrin päässä Münchenistä etelään, sijaitsevan Tegernseen kauniisiin maisemiin. Tegernsee on turismista elävä kokoelma pieniä paikkakuntia Tegernsee-järven ympärillä. Heti seuraavana aamuna aloitin harjoittelujaksoni vuoren kupeessa, Kreuthin kylässä sijaitsevassa, perinneravintolassa Gasthof zum Hagnissa.

Tegernseen maisemat ovat minulle entuudestaan tutut, sillä kävin täällä Hotelli ja ravintolakoulun 1993-1994. Siltä ajalta minulla oli vielä hyvä ystävä paikkakunnalta jäljillä, jonka omistaman hotellin keittiössä tein keväällä vapaamuotoisen harjoittelujakson. Silloin heräsi ajatus oppia perinteistä baijerilaista keittotaitoa vielä syvemmin. Ystäväni avustuksella löysinkin nykyisen harjoittelupaikkani. Myös majoitus oli näin hoidettu.

Gasthof zum Hagn on ravintola jonka omistaa perhe Nockerl. Nykyään johdossa on toista sukupolvea edustava Christian joka johtaa keittiötä, sekä vaimonsa Christiane, joka hoitaa salin puolta. Myös vanhemmat, jotka asuvat kuten koko perhe, ravintolan yläpuolella, ja joita kutsutaan nimillä Opa ja Oma (vaari ja mummu), osallistuvat silloin tällöin hommiin. Lisäksi keittiössä on töissä kokki nimeltä Silvana sekä apukokki Anna, molemmat keski-ikäisiä kroatilaisia naisia. Kroatia on edustettuna vielä salinkin puolella, siellä työskentelevät tarjoilijat Christian ja Marko. Saksassa ulkomaalaiset työntekijät ovat ravintoloitten elinehto. Kroatia on täällä etelässä lähellä ja täällä he tienaavat kaksin-kolmin kertaisesti kotimaahansa verrattuna. Isäntäperhekin on alunperin Tirolista Itävallan puolelta, joten Christiane taitaa, harjoittelijankin ollessa suomalainen, olla ainoa kokonaan saksalainen talossa.

Vastaanotto oli hyvin lämmin. Pääsin osallistumaan misaamiseen välittömästi. Teimme spätzletaikinan, 3 kg jauhoja, 30 munaa ja kourallinen suolaa. Sitten pilkoin perunoita niin salaattiin kuin paistettavaksi. Sipuli pilkottiin hienoksi kierrettävällä tupperwareleikkurilla, joka on erittäin kätevä tapa, sillä sipulia kuluu! Anna keittää joka aamu kaksi isoa kattilallista perunaa kuorineen jonka jälkeen hän kuorii ne ja Silvana valmistaa perunasalaatin ja paistinperunat. Anna on vastuussa salaateista. Melkein jokaiseen annokseen kuuluu pieni salaattikulho, jossa punajuurta, perunasalaattia, kuminalla maustettua kaalia, porkkanaraastetta, tomaatti ja vihersalaattia sekä itse valmistettu sipappivinaigrette. Sinappia jota talossa käytetään on itävaltalainen dijon-tyyppinen rakuunasinappi. Ensimmäisenä päivänä pääsin myös tekemään Hipperl-nimisiä koristeita annoksiin. Tarkka määrä jauhoja, öljyä, vettä ja väriainetta paistetaan kuin pikku lettuset pannulla. Haihtuva vesi tekee ohuista lastuista kuin korallinomaisia sieviä pikku palasia.

Mitä muuta perhe Nockerl asiakkailleen tarjoaa siitä enemmän ensi kerralla. Se sanottakoon vielä, että koska ensimmäinen työpäiväni oli keskiviikko niin nautitaan kaikki tarjottava elävän musiikin tahdissa, baijerilaista alppimusiikkia niinkuin vain kuvitella saattaa!

Marcus Hägg