Keittiötöissä Baijerissa 3

-SCHNITZELIÄ JA SISÄELIMIÄ

Gasthof zum Hagn suosituimmat annokset ovat schnitzelit jotka valmistetaan porsaanlihasta, mutta myös peurasta thety versio tekee kauppansa ja onkin harvinaisen hyvää. Leikkeet tarjotaan lähtökohtaisesti ranskalaisten kanssa, mutta asiakkaan toivomuksesta rinnalle saa myös salaatin, spätzleä, paistinperunoita tai jopa knödelin. Toinen suosittu annos on porsaanpaisti nahkoineen. Kuori on muuttunut uunissa ihanan rapeaksi ja muodostaa olennaisen osan annoksen nautinnosta. Lisäksi tarotaan peruna tai korppujauhoknöödeli ja mahtavaa, kuminaista paistinkastiketta. Annos on myös nopea tarjoilla, knöödeli lilluu valmiina kuumassa vedessä, porsaanpaisti pysyy lämpimänä uunissa siivutusta vaille (pari reilua siivua/annos) ja paistinkastike on valmiiksi kuumaa vesihauteessaan.

Lisäksi ravintolan erikoisuuksiin kuuluvat sisäelimet. Peuran maksa tarjoillaan ohuina siivuina paistinkastikkeessa johon on lisätty hapokkuutta balsamicolla. Samoin nopeasti paistamalla tarjotaan talon erikoisuuserikoisuus porsaan munuaiset. Ne avataan puolittamalla, poistetaan epätsainen sisäkudos, siivutetaan ja paistetaan maksan tapaan. Munuaisia ja ei siis liuoteta taikka marinoida millään tavalla, eikä niissä silti ole hiukkaakaan kusen makua! Kumma juttu! Kolmantena sisäelimistä mainittakoon keuhkoista tehty kermainen höystö. Keuhko tulee lihakaupasta valmiiksi ryöpättynä ja kermakastikkeen valmistus on näin hyvin yksinkertaista.

Tässä ei kuitenkaan ole vielä kaikki. Tärkeä osa ruokalistaa on Itävallan kansallisruoka eli Tafelspitz. Se on keitettyä naudanlihaa ruhonosasta jota muotonsa vuoksi kutsutaan spitziksi, eli vuorenhuipuksi. Osa on ilmeisesti sisäpaistin ja picanhan alueelta. Tafelspitz keitetään siis vedessä, jossa porkkanaa, sipulia, purjoa ja mitä nyt onkin saatavilla, esimerkiksi lipstikkaa ja tietysti suolaa ja pippuria. Liemi säilytetään ja suodatuksen jälkeen tarjoillaan pohjana keitoille jolloin lisätään lisäke, esim. maksaknöödeli, siivutettua pannukakkua tai juliennes-vihannekset. Itse Tafelspitz tarjoillaan täällä valkoviinikastikkeen kanssa johon on lisätty tuoretta, raastettua piparjuurta. Täydellinen annos, ehdottomasti suosikkini ja yksi syy lähteä tähän harjoitteluun!