Reseptiikkaa ja testausta

Lähdin rakentamaan itävallan suurlähetystövierailujen menuja perehtymällä klassiseen itävaltalaiseen ruokaan. Ruokakulttuuri on saanut vaikutteita Keski-Euroopasta – erityisesti Unkarista, Tšekistä, Italiasta ja Balkanilta.  Suunniteltavana oli buffet kokonaisuus, cocktailtilaisuus sekä 5 ruokalajin lounasmenu.

Luin wiener scnitzeleistä ja sacherkakuista, struudeleista, lihapadoista ja kuminasta hapankaalissa. Kävin läpi viinejä ja yleisiä rypälelajikkeita, mietin miten saisin ne assimiloitua menuihin. Rakensin buffet kokonaisuutta klassisista suomalaisista tuotteista ja yhdistin hapankaalia, siideriä, paikallisia omenoita niihin. Blaufränkish punaviinin ympärille päätin rakentaa lämpimän ruoan kastikkeen. Se tulisi olemaan peuraa. Sitten törmäsin kaiserschmarniin. Pannulla paistettu pannukakku joka hajotettiin paloiksi. Sen jälkeen palat paistettiin voissa ja heiteltiin tomusokerissa. Mieleen tuli jostain syystä pappilan hätävaran revityt pullapalat ja ajattelin tämän olevan hyvä linkki jälkiruokatuotteeseen joka toimisi buffassa.

Cocktailmenu rakentui loogisesti skagenin, savukalan, kylmäsavuporon ja sienien ympärillä. Tirolilainen pekoni kiinnosti, se yhdistettiin lopulta lakkahillon kanssa. Herkkujuustolan juustojen kanssa tarjoaisimme punajuurimysliä.

Knöödeleistä sain myös idean. Gnocchi-tyyppinen perunataikina joka pyöritetään palloksi – keitetään ja syödään esimerkiksi keitossa. Muistutti arancinista. Päätin että tehdään hirvellä täytetty knöödeli 5 ruokalajin menun keittiön tervehdykseksi.

Kaikkiin menuihin saisimme tuotteita yhteistyökumppaneiltamme.

Jaoin ideat ja pohjat muille. Pidimme myöhemmin muutaman palaverin jossa Tomi Ahon ja Jenni Topi-Hulmin kanssa hioimme menut lopulliseen muotoonsa. Jenni toteuttaisi lähinnä makeat ja leivontaa vaativat tuotteet, hänen kokemuksensa tällä saralla oli korvaamaton apu. Päätimme pitää testipäivän jolloin käytäisiin muutamat tuotteet ja reseptiikka läpi.

Tältä menut lopulta näyttivät:

Testipäivänä keskityimme lähinnäö 5 ruokalajin menun tuotteisiin, ne sisälsivät eniten tekniikkaa ja monimutkaisempia rakenteita. Teimme versiot peuracarpacciosta, silloin vielä menussa olleessa kuha-alkuruoasta sekä Jennin suunnitelemasta mustikkakukosta jota tarjottaisiin jälkiruokana.

Pohjatyö oli tehty.